Cos’è il vino Biodinamico

La vedevo tante volte davanti al calendario, mia madre che studiava le fasi della luna; poi diceva: “no, questa settimana no, però lunedì posso seminare le carote.” (In questo contesto meglio non parlare delle volte che mi consigliava di andare a farmi tagliare i capelli solo – e non me lo ricordo più – con la luna crescente o calante.) Non sapeva niente ne di biodinamica ne di Rudolf Steiner, però era la luna a determinare il suo lavoro nel giardino. Poi c’era l’ortica, che per qualche tempo si lasciava in una botte con dell’ acqua per fermentare; con questa specie di decotto si spruzzavano le piante. E innanzitutto mi ricordo il rituale annuale con cui si apriva la stagione primaverile: mio padre era tenuto ad organizzare presso “il contadino di fiducia” il letame giusto, ben “stagionato”, per cospargerlo sulla terra. I lievi dubbi di noi figlie lo lasciavano indifferente – così aveva imparato dai suoi genitori e nonni e così aveva sempre funzionato.

Aveva ragione, mia madre. Oggi il francese Nicolas Jolyviticoltore pioniere e portavoce mondiale della biodinamica in viticolturaed enologia, è il produttore di uno dei vini bianchi più celebri al mondo, la Coulée de Serrant!
Correttamente si parla di “vino ottenuto da uve da agricoltura biodinamica”, perché come per il “vino biologico” non esiste un protocollo che disciplini la fase della vinificazione. Il marchio Demeter, un’associazione mondiale nata nel 1927 come cooperativa per commercializzare i prodotti dell’agricoltura basata sulle idee olistiche – peraltro molto contestate da scienziati e chiesa cattolica – dell’austriaco Rudolf Steiner, contraddistingue i prodotti ottenuti dall’agricoltura biodinamica.

Ma in che cosa si distingue il metodo biodinamico da quello “solo” biologico, metodo che comunque fa parte di una visione olistica della vita?
L’agricoltura biodinamica si basa sull’idea della natura in equilibrio. Bisogna mantenere equilibrato in modo naturale il terreno con tutti i suoi organismi per ottenere – nel caso del vino – da viti sane dell’uva di alta qualità. Nella biodinamica è fondamentale la cura delle risorse naturali e favorire secondo direttive esatte i processi vitali come risultato dell’agire insieme di forze terrene e cosmiche.
Nella pratica questo vuol dire che nell’agricoltura biodinamica non vengono utilizzati – come neanche in quella biologica – prodotti di sintesi chimica (concimi, fitofarmaci, diserbanti) e organismi geneticamente modificati. Si somministrano in dosi omeopatiche dei preparati naturaliottenuti da processi fermentativi, decotti e minerali, come polvere di quarzo, sempre tenendo conto delle fasi della luna e del sole; si lavora il terreno secondo metodi tradizionali come arare (con il cavallo, non con il trattore!) e letamare – tutto con l’obiettivo di rigenerare e rivitalizzare il suolo. Così le viti riescono a radicarsi bene e profondamente per sopportare periodi di gran caldo o di pioggia. Come trattamento profilattico si spruzzano le piante con infusi di ortica, camomilla, finocchio, dente di leone, valeriana e corteccia; meglio ancora tenere tra le viti delle querce “perché probabilmente vi vivono più di 500 insetti che aiutano a tener lontani i parassiti”, dice Gérard Gauby del Roussillon. Tutto questo significa naturalmente, sempre secondo Gauby, un impegno di lavoro otto volte superiore rispetto ai metodi convenzionali.
Il calendario lunare viene seguito anche in cantina per i travasi e l’imbottigliamento. Di solito non vengono aggiunti dei lieviti – l’enologo elabora l’uva sana e maturata bene e non ricorre ad interventi fisici o chimici, il mosto fermenta sui propri lieviti autoctoni.

Dalla viticoltura biodinamica non necessariamente si ottengono vini migliori, dipende sempre dall’enologo, da che cosa riesce a creare dal potenziale dell’uva che però sicuramente è di una qualità molto più alta. Sembra però che i vini ottenuti da uve di agricoltura biodinamica siano caratterizzati da una grande vivacità e da un colore intensoogni annata è diversa in quanto forte espressione dell’ambiente in cui è nata, un vino che esprime veramente il terroir.